乳是乳畜产犊（羔）后，由乳腺分泌出的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。乳汁，由于含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以，它是哺乳动物出生后赖以生长发育、最易于消化吸收的全价食物。

最初，产乳家畜分泌的乳汁专为哺乳幼畜，人们经过对产乳动物长期的定向选育，培育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜，如：乳牛、乳羊等。因此牛乳成为当今世界人类最适宜食用的营养食品之一。

人类食用乳的历史可以追溯到6000年前的新石器时代。在古代美索不达米亚地方，巴比伦南、幼发拉底河下游和底格里斯河之间的人们赞美乳牛为“女神”

。在小亚细亚和海沿岸，5000年之前就已开始了丰富的生活。古文献中记载有“乳牛和山羊可提供乳、奶酪及奶油”；现在仍保存有古代开云手机官方网站入口牛乳加工的大型石刻浮雕，浮雕中有牛舍、挤奶、牛乳的过滤、加工奶油等每一个过程的精美图像，据考古学家考证，估计为6000年前的新石器时代之作。旧约经中有“流淌着乳和蜜的土地”之赞美诗，把牛乳和蜂蜜作为贵重的食物，被用来形容构成美好家园的愿景。从旧约经的记载推断，奶牛乳的利用在6000年前就已开始。

中华民族饲养家畜，喝奶食用乳制品历史悠久。早在五千年前，北部和西部少数民族牧民，就有利用牛、羊、马挤奶，制作乳制品的习惯。古书中有不少开云手机官方网站入口食用鲜乳和干酪，把乳作为美食和滋补品的记述。早在殷商时代，从甲骨文中已有“致奶”、“贡奶”、“取奶”的记载。西汉文帝前十年（公元前170年），已有用乳汁酿造奶酒的记载。公元六世纪，北魏贾思勰著《齐民要术》，对酸乳、干酪的制作季节与温度，牛乳的杀菌与脱脂，发酵剂的制作，菌种保藏，制作时容器的干热杀菌等，都有详细记载。《唐书地理志》，在记述各地向皇宫进贡的礼品中，就包括干酪在内。其后，宋代为了加强对乳品制造的管理，在宫廷设有牛羊司奶酪院，从事酥酪制造。元代时期，意大利人马可•波罗的来华旅行记中，有“军中以干制乳品充作军粮”的记载。明代，李时珍《本草纲目》中，详细记述了各种乳与乳制品的营养价值及食疗效果。清代，乳制珍品奶油八件等，已成为富人的食品。至今，我国一些少数民族地区还保留着制作、食用传统乳制品的习惯。

但是，作为商品的乳及乳制品生产仅有一百多年的历史。在19世纪中期，开始从国外陆续引进一些奶牛，主要饲养在广州、上海、北京、天津、青岛、大连等沿海城市。先后引进的奶牛品种有：黑白花牛、瑞士褐牛、娟珊牛、更赛牛、爱尔夏牛等。19世纪末，俄国在中国东北修筑铁路时，铁路员工从俄国带入一些黑白花和红白花奶牛。进入20世纪，中国的实业家也陆续从国外引进奶牛，兴办奶牛饲养场。这些奶牛除在本地进行纯种繁殖外，还与当地黄牛进行杂交改良。随着奶牛头数的增加，各地开始办起一批奶牛养殖场和小型乳制品加工厂，使奶牛饲养和乳品加工开始走上了商品生产。

现代乳制品工业是新中国成立后逐渐发展起来的一个新兴食品行业。特别是改革开放以后，我国奶牛养殖业和乳制品工业发展迅速，奶牛存栏、奶类产量、乳制品产量成倍增长，乳制品消费稳步提高。

1949年，全国仅有奶牛12万头、奶山羊17万只，产奶量分别为20万吨和1.7万吨，乳制品产量仅几百吨。

1978年，全国良种及改良种奶牛存栏48.0万头，奶山羊150万只，奶类总产量97万吨，其中牛奶88.3万吨，羊奶8.7万吨。全国固体乳制品产量46536吨，其中乳粉产量22349吨，炼乳产量22868吨，干酪素产量1319吨。

1989年，全国良种及改良种奶牛存栏252.5万头，奶山羊325.5万只，奶类总产量435.8万吨，其中牛奶381.3万吨。与1978年相比，奶类总产量增长338.8万吨，增长3.50倍，牛奶产量增长293万吨，增长3.32倍。全国固体乳制品产量达28.68万吨，其中乳粉产量20.76万吨。与1978年相比，分别增长5.16倍和8.27倍。

2013年，全国奶牛存栏量达1441万头，奶类总产量3650万吨，其中牛奶3531万吨。与1999年相比，奶类总产量增长2843万吨，增长 3.5 倍，其中牛奶产量增长2813万吨，增长 3.9倍。我国已成为继印度、美国之后的世界第三大产奶国。

2013年底，全国有规模以上乳制品加工厂658家，乳制品产量达2698.0万吨，其中液体乳2336.0万吨，乳粉产量约158.9万吨，其中婴幼儿乳粉70万吨。

奶牛饲养业和乳制品工业的快速发展，丰富了城乡市场、提升了人民生活质量，对于改善城乡居民膳食结构、提高国民身体素质，以及优化农村产业结构、增加农民收入、促进社会主义新农村建设具有很大推动作用；对于带动饲料业、食品机械、包装、现代物流等相关产业发展也具有重要意义。