干酪是指在乳中（也可以用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后排出乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品成为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。还有一种叫再制干酪，是用一种或一种以上的天然干酪为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料，经粉碎、混合、加热熔化、乳化等工艺制成的产品，可以有许多风味。

干酪营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量较原料乳中的蛋白质和脂肪提高了10倍。此外，所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体营养需要外，还具有重要的生理功能。干酪中的维生素主要是维生素A，其次是B族维生素和烟酸等。经过成熟发酵过程后，干酪的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下，分解成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，易被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化吸收率为96%—98%。乳糖在干酪的制作过程中大部分随乳清被排除，剩余的乳糖在干酪发酵成熟过程中部分或全部被转化为乳酸，因此干酪中几乎不含乳糖。所以，干酪很适合于有乳糖不耐受消费者食用。

功能性干酪产品已经开始生产并正在进一步开发之中，如钙强化型、低脂肪型、低盐等类型的干酪；还有向干酪中添加食物纤维、N-乙酰基葡萄糖胺、低聚糖、胶体状磷酸钙等具有良好保健功能的成分，旨在促进肠道内优良菌种的生长繁殖，增强人体对钙、磷等矿物质的吸收率，降低血液内胆固醇水平，以及防癌抗癌等。这些功能性成分的添加，给高营养价值的干酪制品增添了新的魅力。

（一）干酪的分类与品种  

世界上干酪品种很多。根据国际乳联的统计，世界上大约有500个以上被国际乳联认可的干酪品种。但由于分类原则不同，目前尚未有统一且被普遍接受的干酪分类办法。

按使用原料分，有牛乳干酪、山羊乳干酪、绵羊干酪和水牛乳干酪。

按水分含量分，有超硬质干酪、硬质干酪、半硬质干酪和软质干酪。

按脂肪含量分，有高脂干酪、全脂干酪、中脂干酪、部分脱脂干酪、脱脂干酪。

按成熟因素分，有内部成熟干酪、表面成熟干酪。

按使用发酵剂分，有霉菌发酵、有细菌发酵。

天然干酪品种很多。一些著名的品种如，切达（Cheddar）、非塔(Feta)、高达(Gouda)、瑞克达（Ricotta）、埃达姆(Edam)、卡门贝尔(Camembert)、帕玛森（Parmesan）、蓝纹布里（Blue Brie）、莫兹里拉（Mozzarella）、埃蒙塔尔（Emmental）等。

（二）干酪的食用及贮存

干酪的食用：干酪是一种美味食品，不同品种的干酪有着不同的风味，许多食品由于添加了干酪而独具特点。干酪的食用方法很多，可以直接食用，与面包、葡萄酒、啤酒一起享用；可以用来制作三明治、比萨饼、奶酪蛋糕；可以用来烹饪菜肴、羹汤，制作沙拉、蘸汁、调味料等。

干酪的包装：大约在50年前，开发一项用于无表皮干酪的生产技术，凝块在一个长方形的模具中成形。制成的干酪，切成零售小块，用塑料袋进行真空包装。这样可以充分保持干酪的水分，阻止氧气进入，从而抑制了霉菌的生长。只要包装完全密封、塑料模不被损坏，并且冷藏保存，则产品可贮存一年以上。再制干酪一般采用软质塑料袋或硬质塑料容器来包装。

干酪的贮藏：正常的切达干酪食用前需要贮存几个月，贮藏温度为4—8℃。温度升高干酪成熟加快，但也增加了产生不良滋气味的风险。各种干酪品都适于冷冻，冷冻不影响其风味。如高达、切达干酪在-3℃可以贮存6个月以上。这些干酪在-20℃贮存，会变成粉状或碎裂。为防止易碎，可采取速冻，以形成小粒冰晶，以小块干酪形式冷冻易于速冻。经过冷冻的干酪解冻时，应放在冷藏室慢慢解冻，解冻的干酪不宜再次冷冻。干酪的货架期与干酪的水分有关，低水分干酪的货架期比高水分干酪长。

对于消费者来说，购买干酪应少量多次，如果没有冰箱，在热天应最好是当日食用当日购买，天气较凉时买够几天用的即可。为了防止干酪变干，在冰箱保存时应用保鲜膜包好保持水分。如果干酪与其它具有强烈气味的食物一起储存，干酪会吸附其它食品的气味。